Cucina umbra

Ricette della Cucina umbra


Prodotti tipici

Cominciando dai ben noti salumi, la corallina di Norcia è un salame realizzato con carne di suino bianco, conservato con solo l’utilizzo di sale, pepe e saccarosio, eccezionalmente morbido e perfetto sul pane croccante e sulle tavole imbandite per la Pasqua.
Il bocconcino di daino viene dalle carni più magre del daino e contiene anche una parte di suino: confezionato con sale, pepe e ginepro, è pronto dopo un mese di stagionatura.
Il budellaccio di Norcia è un insaccato di carni suine, pulite con aceto e acqua e condite con semi di finocchio, che viene lasciato riposare e seccare sotto il camino e poi cotto prima di essere servito.
Il prosciutto di cinghiale ha un aroma distintamente selvatico e deciso, e viene preparato con aglio, sale e abbondante pepe nero. Dal cinghiale si ricavano anche gustose salsicce, ottime da fresche ma spesso consumate in seguito all’essiccazione.
Il mazzafegato si realizza invece dal fegato di maiale e dalla carne di seconda scelta destinata alle salsicce: condito con sale e pepe, è pronto dopo un paio di mesi di stagionatura in luogo fresco e umido.

Tra le verdure tipiche va sicuramente citato il sedano nero di Trevi, particolarmente tenero che viene interrato prima di essere consumato, perché assuma una colorazione più chiara. Seminato con luna calante, si raccoglie nel mese di Ottobre e viene coltivato solo in pochissimi territori dell’Umbria, in particolare vicino al fiume Clitunno.
La cipolla di Cannara, tipico ingrediente di semplici antipasti, è rotonda, rossa di buccia e bianca di polpa, utilizzata nel passato per i suoi effetti curativi e attualmente utilizzata per realizzare tartine, insieme a uova e pomodoro.

Il simbolo del sapore della cucina umbra è sicuramente il tartufo, presente sia in versione nera che bianca, in entrambi i casi tipico di Norcia.
Il tartufo nero si raccoglie prevalentemente lungo i fiumi e i torrenti, e previa cottura è ottimo condimento di pasta e selvaggina, o come ingrediente per insalate, dopo esser stato rosolato nel burro.
Il tartufo bianco, più pregiato e raro non ha bisogno di essere cotto ed è perfetto sulla pasta, le tartine e le uova.


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