Cucina umbra

Ricette della Cucina umbra


Gastronomia

La cucina Umbra è costituita da piatti popolari, ma anche da succulente e ricche preparazioni, per nulla influenzata dalle regioni confinanti e basata sui prodotti della terra e dell’allevamento, utilizzati indistintamente nelle feste così come tutti gli altri giorni.
I sapori caratteristici vengono dai salumi di Norcia, dal tartufo e dall’olio extravergine di oliva, protagonista immancabile di ogni ricetta.

A settembre, a San Sisto in provincia di Perugia, si tiene una manifestazione in cui partecipano tutti gli organizzatori e i protagonisti dell’enogastronomia umbra, in quella ricorrenza nota come la Rassegna delle Sagre: un’ottima occasione per assaggiare i piatti e gli ingredienti più tipici di questa regione.

Una caratteristica della gastronomia umbra è l’attenzione a non alterare il gusto degli ingredienti, per questo si preferiscono cotture alla griglia e allo spiedo, per poi insaporire naturalmente attraverso spezie, aromi ed erbette.

L’Umbria è patria di piatti a base di carne ed in particolare degli insaccati: tipiche di Norcia salsicce, mortadelle, prosciutti di ottima qualità e sapori pieni, mentre a Bastia Umbra, nei pressi di Assisi, si può assaggiare una porchetta molto particolare, aromatizzata al finocchio e proveniente dalle carni di un maiale di piccole dimensioni, allevato in libertà e nutrito con castagne e ghiande. Tra i secondi da ricordare il torello alla ghiotta, tipico di Perugia, piatto in cui la carne viene spennellata e insaporita dei succhi e dei liquidi che la carne cotta allo spiedo lascia sgocciolare.
Anche la carne di selvaggina ed il pollame sono particolarmente apprezzati, dai tordi imbottiti, ai polli farciti con porchetta e le pernici allo spiedo.
Per le verdure in accompagnamento ai piatti di carne, si ricordano invece i cardi al grifo, le fave con la pancetta abbrustolita e i pomodori ripieni.

Tra i piatti basati sui prodotti ittici, provenienti dai numerosi fiumi e torrenti, c’è la carpa in porchetta, le alborelle all’olio, il tegamaccio, una zuppa di mare insaporita da erbe e vino e le trote delle Marmore, servite al prezzemolo per non alterarne il sapore. Le  tinche vengono solitamente lessate, mentre il luccio è cucinato alla brace e condito con olio, aglio e prezzemolo.

Per i primi piatti vanno sicuramente ricordate le zuppe, le ciriole al ragù di carne, gli spaghetti conditi con pancetta e maggiorana o insaporiti da acciughe e tartufi neri; gli strascinati con uova e salsiccia, una sorta di maccheroni, ed infine gli umbricelli al pecorino, sottili spaghetti fatti in casa.

Tra i vini, le qualità più diffuse sono il Trebbiano, il Sangiovese, il Montepulciano ed il Grechetto: il bianco di Orvieto e Torgiano è perfetto per il piatti di pesce, mentre il rosso di Montefalco è ideale con la selvaggina.


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